SalMŭ­ria


el umami del cantábrico

 

 

 

 

¿Quiere saber más?

EL QUINTO sabor

Dulce, amargo, ácido, salado y... umami

El umami es considerado el quinto sabor, el quinto elemento de la cocina. Es una palabra japonesa que significa “sabor agradable”.

Nosotros lo hemos llamado SalMŭria: Umami en estado líquido. Tiene el color del ámbar y es un potenciador de sabor natural que obtenemos de la fabricación del salazón.

No es el famoso Garum que Apicio describiera en su De Re Coquinaria, pero nos aventuramos a afirmar que tiene muchas similitudes con esta misteriosa y famosa salsa que, durante siglos, hizo las delicias de los más exigentes paladares romanos. Hoy, milenios después, vuelve a apreciarse por sus cualidades en la alta cocina. Y no menos por el hecho de que, así como la sal tiende a resecar los platos, nuestra SalMuria los hace aún más jugosos.

Actualmente disponemos de ella en pequeños botes de 100 ml (con o sin spray) y en botellas de 2 l para hostelería.


SalMŭria

 

Algunos DATOS

Nuestra SalMŭria es un condimento líquido de color ámbar que se genera mediante un proceso tradicional de maduración de las anchoas sólo con sal. En El Capricho utilizamos exclusivamente la más apreciada variedad (Engraulis encrasicolus), pescada mediante métodos tradicionales y respetuosos en la costa del mar Cantábrico. El proceso tiene sus raíces en la tradición salazonera que los italianos trajeron a Santoña y fue probablemente creado por los monjes cistercienses de Amalfi en el siglo XIII, inspirado en el Garum romano.

Las anchoas, recién pescadas y descargadas del barco se mantienen durante 24 horas en recipientes con abundante agua salada. Tras su eviscerado se colocan en barriles, alternando con capas de sal, tras lo que se colocan unos pesos sobre ellos. Después de un periodo de maduración de unos 12 a 18 meses, comienza la elaboración de la anchoa y con ella recogemos nuestra SalMŭria y la almacenamos. Finalmente es filtrada y está lista para su consumo. Este tipo de producción tradicional y sin añadidos produce una pequeña cantidad por barril.

Pura, natural y autóctona.

Por lo general, se emplea añadida a los platos fundamentalmente como un ingrediente de propiedades similares a la sal. En la cocina asiática se emplea como un aceite de cocina, como un ingrediente para la elaboración de sopa, o de forma análoga a la salsa de soja. Se suele emplear con moderación debido a que proporciona unos aromas intensos. Asimismo, mezclada con vino, vinagre, pimienta, aceite o agua, sirve para aliñar otros manjares, condimentar o acompañar comidas ya sean verduras, ensaladas, arroces, empanados, al igual que para sopas y caldos. Además también puede ser utilizada con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freirlas. En la cocina italiana se usa principalmente como aderezo en la pasta o también con verduras salteadas con aceite, ajo y guindillas.

La cocina de vanguardia empieza a utilizar nuestra SalMŭria para cocinar, transformar, curar, ablandar, marinar diferentes materias primas como verduras, mariscos, huevos, pescados, carnes, etc... Se consigue modificar texturas, aumentar el sabor del marisco y conseguir una sensación más tersa. Se ha comprobado también que aumenta la vida útil de algunos productos. Y queda mucho por descubrir...