Nuestra anchoa del cantábrico


un producto exquisito

 

 

 

 

Todo lo que quiso saber sobre la anchoa
y nunca se atrevió a preguntar...

Mito: Del gr. mythos
4. m. Persona o cosa a la que se atribuyen cualidades o excelencias que no tiene.
R.A.E.

Degustar un manjar es al paladar lo que contemplar un buen cuadro es a la vista, o una bella melodía es al oído. Nos gustará, qué duda cabe, pero nuestro disfrute siempre será proporcional a nuestro conocimiento sobre la obra y sobre el autor. La combinación de colores, o de notas musicales, que conforma una obra de arte nunca es fruto del azar, sino de una labor concienzuda, de horas de trabajo, de instinto de superación. Pero, sobre todo, de honestidad y cariño.

No, el tamaño no importa.
La maduración es el verdadero arte de nuestra labor artesanal, el tamaño de la anchoa es lo de menos. Es cierto que una anchoa más grande viste más en un plato, pero ¿quién valoraría un cuadro por la vistosidad de su marco?

¿Doble Cero? ¿Doble Cero? ¿Qué es eso del Doble Cero?
No es más que una forma de calibrar el tamaño de las anchoas. Solo eso, el tamaño. En modo alguno se refiere a su calidad, a su textura, a su preparación o a su procedencia que es, al fin y al cabo, lo que en realidad importa.
La clave de la anchoa está en su elaboración y en la temporada en que se lleva a cabo la captura. Y la especie Engraulis encrasicholus, de los caladeros de pesca del Cantábrico, es la considerada de mayor calidad.
Por eso el tamaño es… lo de menos.

-No, la anchoa no deja un regusto a sal.
Sabor intenso sí, pero si sabe a sal no sabe a anchoa. En el mejor de los casos significa que no se han respetado sus tiempos. En el peor, que se intenta enmascarar algún defecto.

-No, la anchoa no debería tener espinas.
Una anchoa bien trabajada es aquella que carece de espinas, que muestra un color rojizo amarronado y cuya textura es firme y carnosa. El proceso de limpieza debe ser meticuloso y debe llevarse a cabo con el máximo cuidado.

 

Nuestra ANCHOA

Quien pretende llegar a un sitio determinado, emprenda un solo camino y déjese
de tantear muchos a un tiempo. Pues esto último no es caminar, sino vagar
Séneca

Solo utilizamos una especie de anchoa: Engraulis encrasicholus. La más apreciada por su sabor. Solo utilizamos pesca de nuestro Mar Cantábrico. La única forma de asegurar un producto fresco. Solo utilizamos un proceso de maduración. La garantía de que nuestro producto sea uniforme.

Tres preceptos de sencilla excelencia que, como es lógico, nos llevan por un solo sendero y hacia una única meta. Por eso no disponemos de una variada gama de diferentes calidades. Solo tenemos una: la máxima.

Hansa
Hansa
Hansa

Ritual de degustación

Comer es para mí todo un ritual.
No confío en la gente a la que no le gusta comer
Gina Gershom

Los seres humanos estructuramos nuestras vidas en torno a los rituales. Al levantarnos, al acostarnos, al salir de casa, al volver del trabajo, al arrancar el coche… recurrimos a actos mecánicos, a un orden que nos hace sentir seguros, cómodos en nuestro entorno.

Y nosotros tenemos nuestro ritual para poder disfrutar al máximo de ese manjar que llevamos a su mesa.

El sol, el aire y el calor son los acérrimos enemigos de nuestro delicado y exquisito producto. Debe, pues, mantenerse en el frigorífico. No se trata de una conserva, sino de una semiconserva, lo que significa que exponerlo a condiciones extremas puede dañarlo.

 




La paciencia es amarga
pero su fruto es dulce
Rosseau

Advertencia: No todo el mundo tiene la fuerza de voluntad necesaria para completar nuestro ritual con éxito.

-Sacar del frigorífico dos horas antes para que, lentamente, sin prisa, vaya adquiriendo una temperatura ambiente.

No es momento aún de abrir la lata. Recomendamos que se ponga a hacer otras cosas, que olvide las anchoas durante ese tiempo (si puede). No se quede mirando la lata pues se han observado efectos adversos: palpitación excesiva, salivación, temblores, impaciencia.

-Abrir la lata media hora antes de servir para facilitar la oxigenación.

Este es, probablemente, el paso más difícil. Recomendamos que la apertura se lleve a cabo con los ojos cerrados y aguantando la respiración. Una pequeña ojeada, una leve pincelada del aroma, podría echar a perder las dos horas de paciente espera anteriores y convertir al más civilizado de los mortales en una fiera incontrolable.

Importante: No se engañe con eso de “una y ya está”. Apártese, respire profundamente y recuerde la virtud que es la paciencia.

 

 

Anchoa del Cantábrico  Anchoa del Cantábrico

-Servir.

Ahora sí. Ármese con un palillo o un tenedor, piche una, solo una, huélala, cómala de un bocado, mastique, saboree, cierre los ojos si es preciso. Y recuerde que en esa lata ha quedado atrapado el tiempo, que en ella hay un año de esmerado trabajo, cinco lustros de cariño y más de un siglo de tradición conservera.

Nota importante: La idea de envasar nuestros productos en varios formatos tiene que ver con sus características de consumo. Conviene, una vez abierta una lata, comerla entera (algo, por otro lado, no muy complicado) para que las anchoas no pierdan ni un ápice de su aroma y sabor.

Feliz degustación